Alors voili, voilou les Miamiens,

Les Œufs d’Hervé This à 65°C

Avant tout une petite leçon de chimie,
L’œuf est constitué d’un blanc et d’un jaune et la particularité de ce petit ovoïde est qu’il à une température de cuisson différente pour ses deux composants.

En effet, le blanc coagule à 62° et le Jaune commence à 68°.

Le but d’Hervé This ici est de conserver tout le moelleux du blanc (sans cuisson complète comme on le connait dans un œuf cuit dur) et un jaune non cuit qui conserve une belle couleur Jaune ou orange (selon le genre de l’œuf).
Pour ceux qui s’attendent à l’aspect d’un œuf dur, vous en serez surpris, Cet honorable monsieur ne nous a pas habitués à une texture habituelle.
Le blanc est légèrement liquide tout en restant coaguler et le jaune est liquide et savoureux.

La méthode est simple : Plonger un œuf dans une russe remplie d’eau à 64 ou 65 degré et laisser le en cuisson une heure. Après traitement refroidissez le et conservez le au frais si utilisation ultérieur (attention pas dans l’eau).

Une russe:

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Pour le réchauffer rien de plus simple plonger le dans un œuf de même température que la cuisson environ dix minutes et vous pouvez le déguster, ouvrez l’œuf délicatement (un coup léger au centre de l’œuf pour en faire une brèche et ouvrer le en deux comme pour un œuf sur le plat)

Œuf poché aux petits gris de Namur et Duo de mousseline de pomme de terre
L’Eveil des Sens, Par Philippe Marand, Editions Kirra

Réaliser une cuisson de pomme de terre (en couscoussière pour un meilleur résultat) en fin de cuisson passer les pommes de terre au tamis pour en obtenir une belle pâte lisse, ajouter un bon morceau de beurre et travailler délicatement la mousseline (éviter le chaud pour ne pas qu’elle corde)

Réserver une partie de cette mousseline et la travailler à part avec un peu de fleur de sel, du lait et de la crème pour en remplir à ½ un siphon, réserver là au chaud

Réchauffer les œufs

Dans une sauteuse, faites tomber des échalotes hachées et faites revenir des petits pois frais (préalablement blanchis et cuit) ajouter les petits gris et donner un bon coup de chaud.

Dans une assiette creuse ou un bol mettre un fond de mousseline, déposer un lit de petits gris et casser l’œuf délicatement sur le dessus ajouter une pincée de fleur de sel et terminer par le siphon de mousseline.

Un trait d’huile d’argan sur le dessus pour achever le travail et voilà bon appétit