Cûtès peûres di Lidge

Gné ? Kesako ?

C’est un dessert traditionnel liégeois.

Traduction :

Cutès = cuites
Peûres = Poires
Di = de
Lidge = Liège

Rhaaaa : des poires cuites de Liège !! ^^

Oui, mais pas n’importe quelles poires ! La poire de ce plat traditionnel est d’une variété bien particulière : La St Rémy cueillie le premier dimanche d’octobre.
C’est une poire à cuire qui se conserve bien. On les gardait en cave, attendant de composer ce délicieux dessert ou d’accompagner noblement un tout aussi délicieux plat de gibier.

Cette petite merveille a pourtant été en grand danger de disparition au cours des années soixante où l’agriculture intensive et la rationalisation des terres ont bien failli la rayer définitivement du plateau de Herve où elle était cultivée.

En 1986, naquit la «Confrèrèye des peûres di Sint-R’Mèy » avec pour principal objectif « la mise sur pied de toute activité scientifique, touristique, culturelle ou sociale visant à la promotion des productions fruitières régionales en général, de la poire de Saint-Rémy en particulier ».

A Liège, avant la seconde guerre mondiale et jusqu’au début des années 60, on trouvait encore des marchandes ambulantes qui vendaient ces poires cuites dans un sirop composé d’eau, de sucre ou de cassonade, de sirop de Liège, et éventuellement d’un peu de cannelle. Elles les portaient sur la tête dans une boîte avec un couvercle en zinc et criaient : « Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres »

Dans les recettes que l’on trouve maintenant sur le Net, il est souvent question de vin rouge, mais ça, je suis bien certaine que ces marchandes n’en mettaient pas. D’abord, parce qu’en Belgique, à l’époque, le vin rouge était une denrée chère et réservée à la bourgeoisie, ensuite les poires étaient principalement vendues aux enfants ou en tous cas destinées aux enfants. Si les ménagères préparaient ce dessert pour des adultes et qu’elles souhaitaient y ajouter de l’alcool, c’est plus que certainement vers un bon « klouch » (rasade en Brusselaire :p) de pèkèt (genièvre) qu’elles se sont tournées plutôt que vers un vin rouge.

J’ai même vu des recettes sans sirop de Liège du tout ! Ça, c’est de la pure hérésie !
C’est peut-être très bon, mais ça n’est pas des cûtès peûres ! ^^

Une ou deux petites recettes ?

Recette traditionnelle

Pour de 3 à 8 poires St Rémy :

500ml d'eau
2 cuil à s de sirop de liège
de la cassonade brune ou du sucre en poudre (au moins 4 c à s)
1 bâton de cannelle ou de ½ à 1 cuil à c de cannelle en poudre, mais si vous n’aimez pas la cannelle, vous pouvez très bien vous en passer   

Faites préchauffer le four à 180°

Gardez les poires entières. Vous pouvez les peler, en laissant la queue, mais ce n’est pas franchement nécessaire. Après cuisson, la peau aura tendance à se détacher d’elle-même, un peu comme celle de poivrons cuits.

Disposez les poires dans un plat assez profond que pour contenir les poires et le sirop. Si vous avez peur pour votre plat, vous pouvez passer un sopalin légèrement enduit de beurre ou de margarine dans le plat, mais ayez la main légère, hein !

Mettez le sirop, la cassonade ou le sucre et la cannelle avec l’eau dans un poêlon.
Portez à ébullition, laissez dissoudre, puis réduire pour obtenir un sirop à votre goût. Personnellement, je n’aime pas quand c’est trop sucré, donc je fais un sirop assez léger, mais c’est vraiment une question de goût.

Versez le sirop sur les poires et enfournez pendant 1h 30 min. Si vous utilisez d’autres poires et surtout si elles sont petites, adaptez votre temps de cuisson. J’ai fait ce plat avec 4 petites poires et elles étaient cuites au bout de 45 min – 1H. Pour vérifier la cuisson, piquez une poire jusqu’au cœur avec un petit couteau

Pour bien faire, arrosez régulièrement les poires avec le sirop en cours de cuisson. Moi j’utilise un plat où elles ont la place pour se coucher et je les retourne *très délicatement à mi-cuisson.

*Si vous les avez couchées, retournez-les encore à la sortie du four.
Laissez refroidir et retournez-les encore une fois.

Servez tiède, à T° ambiante ou glacé, tel quel ou avec une boule de glace ou de la chantilly, voire les deux

Recette « évoluée » au vin rouge

50 gr de beurre sans sel ou de margarine
15 cl d’eau
15 cl de vin rouge bien épicé (côtes du Roussillon)
1 c à s bombée de sirop de Liège
1c à c de cannelle
50 gr de sucre semoule
50 gr de cassonade brune
Le jus d’un citron
1 clou de girofle
1 morceau d’écorce d’orange
1 rasade de peket
½ citron

Dans un poêlon, faites fondre le beurre, puis ajoutez tous les ingrédients sauf le demi-citron et les poires. Portez à ébullition et faites réduire une dizaine de minutes.

Pelez les poires en leur laissant la queue. Frottez-les avec le demi-citron, puis mettez-les dans un plat allant au four et arrosez-les avec le sirop.

Enfournez dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire 1H à 1H 30 min suivant la grosseur des poires en arrosant régulièrement. Le but est de confire les poires, de les *laquer (moi, je les couche et je les retourne). Pour vérifier la cuisson, piquer une poire jusqu’au cœur avec un petit couteau à lame fine.

*Vous pouvez les servir de la même manière que dans la recette précédente

Références :

•    Cutè Peure et sa Mouillette Gaufrée aux Lentilles Vertes du Berry

•    Les cutes peures, dessert Liègois

•    Les cûtes peûres du Sint R'Mèy

•    Poires cuites à la cannelle au sirop de liège