A

Abaisse
Pâte étendue au rouleau.

Abaisser
Action d’étaler une pâte au rouleau pour lui donner l’épaisseur désirée.

Abats
Organes principaux des animaux de boucherie.
Abats rouges : cœur, foie, langue, rognons.
Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.

Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple.

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l’empêcher de noircir.

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Aïgo boulido
Infusion provençale préparée à base d'ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l'huile d'olive. Aïgo boulido

Aiguille à brider
Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l’avoir farcie par exemple.

Aiguillettes
Fines tranches découpées dans le filet d’une volaille.

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.

Aplatir
Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

Appareil
Ensemble d’ingrédients entrant dans la composition d'une préparation.

Araignée
Ecumoire à long manche employé dans le but d’égoutter des aliments provenant d’un bain de friture.

Aromatiser
Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.

Arroser
Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l'empêcher de sécher.

Aspic
Préparation froide à base de poisson, de viande ou d'œuf enrobé de gelée.

Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, etc afin d’en corser le goût.

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.

Autocuiseur
Cocotte fermée hermétiquement permettant de cuire sous pression ou/et à la vapeur.

B

Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l’œuf battu pour enduire à l’aide d’un pinceau une préparation.

Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d'eau bouillante pour les faire cuire doucement.

Barder
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d’une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

Battre
Utiliser une fourchette ou d'un fouet pour mélanger des ingrédients.

Bavarois
Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

Beguni
Amuse-bouche indien, composé de tranches d'aubergine trempées dans la pâte à frire, saupoudrées de curry et servies traditionnellement avec du chutney à la menthe et des noix de cajous grillées. Begunis

Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurre manié
Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Beurre ramolli ou beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.

Blanchir
Précuire un aliment quelques minutes dans de l’eau en ébullition.

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon
Liquide de cuisson de bœuf, de volaille, ou de légumes.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, persil, etc …) ajouté à une préparation pour la parfumer.

Braiser
Cuire à feu doux dans un récipient couvert.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur, exemple : Brick à l'oeuf.

Brider
Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d'une volaille ou autour d'une viande, pour qu'elle garde sa forme à la cuisson.

Brûlot
Eau de vie que l’on flambe, terme généralement utilisé lorsque l’on imbibe un morceau de sucre d’eau de vie que l’on enflamme ensuite.

Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits dés.

C

Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.

Cardamome
Plante originaire d’Asie à la saveur douce et poivrée.

Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

Chapon
Jeune coq castré et engraissé.

Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de bœuf.

Chemiser
Appliquer sur le fond et les cotés d'un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

Ciseler
Découper à l'aide de ciseaux des herbes aromatiques (persil, ciboulette etc ...)

Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d’œuf.C'est aussi séparer le blanc du jaune d’œuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que la couleur change.

Concasser
Hacher grossièrement des aliments.

Confire
Cuire des aliments jusqu’à la consistance d’une confiture.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Coriandre
Herbe aromatique dit aussi "persil chinois".

Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Court-bouillon
Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin , etc… incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever
faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuillère à boule
Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes , melon pastèque ou avocat par exemple.

Petit Lexique de A à?...

Partager cet article