**[ Les Gourmands Disent ] N°1 [ Edition du 15 Septembre 2008 ]**

15 septembre 2008

[ Les Gourmands Disent ] N°1 [ Edition du 15 Septembre 2008 ]

**Au Sommaire ce Lundi** ___________________________________________________________________________ **1**/ Editorial de notre **Reporter Sectoriel** **2**/ Menu de la semaine selon la **Fournée de Bleus** **3**/ Des Mets à la Une **4**/ Interview d'une **Gagnante** **5**/ Actu et Parutions gourmandes **6**/ Recettes de la Semaine ___________________________________________________________________________ #### 1/ Edito ___________________________________________________________________________ **La cuisine c’est un partage, un échange ente des personnes qui s’apprécient, qui veulent mieux se connaître.** Si je vous dis cela c’est parce que je pense que par le biais de cette gazette **les citoyens MIAM vont pouvoir faire partager à tout le complexe Alpha leur passion qui les rends unique et merveilleux !** Ce premier numéro je le dédie **à vous qui faites vivre MIAM** et surtout à **Notre Nouvelle Violette Paprika**….Elle nous a promis une gazette si on la choisissait et elle l’a fait !!!! **Ysatis nous a trouvé un nom en or**, et maintenant les Miams c’est à vous de faire que ce numéro ne soit pas le premier et le dernier !! J’attends vos idées et vos critiques aussi car pour avancer il faut savoir reconnaître ces erreurs. *Dans ce numéro Twixette la plus gourmande va nous faire donner envie de chocolat… Vous trouverez une interview de notre gagnante Ysatis rencontrée par notre Filo Sotiris nous fera découvrir les « macarons » Puis Daerg nous fera partager ces couleurs de la semaine et un petit résumé des nouveaux de MIAM que nous vous demanderont d'accueillir chaleureusement!!! Alors je vous souhaite bonne lecture et que votre journée soit agréable !!!! *Gally* ___________________________________________________________________________ #### 2/ Le Menu des Bleus de la semaine ___________________________________________________________________________ ***Un pti' coup de colorant Alimentaire*** **Voici ceux qui ont mérité leur nouvelle couleur cette semaine:** Vos nouveaux **citoyens d'élite**, récompensés pour leur participation à la propa et leurs articles proposés! Røchel-V-MIAM 94350 twix€tt€-V-MIAM 88741 Ishadriel-V-MIAM 83758 Les **Citoyens actifs** de notre beau secteur ce sont vus attribuer le jaune pour leur participation en propa! Elea-J-MIAM 12644 bambi-J-MIAM 106853 Althend-J-MIAM 68657 ChocLovly-J-MIAM 65038 elfique-J-MIAM 108692 **Suivez leurs exemples et votre tour viendra bientôt! On vous aime fort!!** ####Et Bienvenue à mad_jerry-O-MIAM 78201 Althea-O-MIAM 89016 Loup.-O-MIAM 35414 paytabass-O-MIAM 92170 Mahé-O-MIAM 24456 MAIM-O-MIAM 17676 Loudie-O-MIAM 35182 Nounours-O-CAL-7354 Spouix-O-LIE-90451 FeLipE-O-CUL-87457 **On les loveBot, on leur envoie des RE, on leur fait des bisous! Bref on leur fait un vrai accueil MIAM!** *Daerg* ***Le Menu de la semaine*** Bonjour les MIAMIENS! Nous vous adressons à vous ce jour pour saluer de nombreuses choses! En effet, cette gazette est une première en soi! Un beau numéro, mais qu'il va falloir pérenniser à l'avenir de façon hebdomadaire! Remercions tous ensemble notre belle violette d'avoir concrétisé un souhait qu'elle avait exprimé lors de sa campagne pour notre bonheur à tous! Ensuite, de nombreuses propas ont été postés ces jours-ci. Cela nous fait EXTREMEMENT PLAISIR! Mais! Il ne faut pas se reposer sur vos lauriers! Pensez à varier les thèmes, pensez à nous faire rêver, nous éduquer, partager vos connaissances, vos expériences, idées! Nous sommes ouverts à tout!!! Enfin, nous souhaitions vous informer du programme à venir. OUi les Miamiens, cette semaine, nous allons recevoir BDY, et nous déplacer chez PXL! **- Mercredi Soir, nous irons chez PXL, SOYEZ PRESENT!** Nous organisons un concours, qui aura pour thème : **LA CREATION DU LOGO MIAM!** **- Jeudi Soir, nous recevrons BDY** ayez le sens de l'accueil et sachez démontrer que notre secteur a le sens de l'hospitalité! **- La semaine prochaine, nous partagerons de bon moments avec ESO**, une semaine à thème, entre gastronomie, spiritualité et magie, **ENVOYEZ-NOUS DES ARTICLES!!!** **- La semaine Suivante, nous échangerons nos expériences avec INT** un jour, un pays, une épice, un plat, une boisson... plus de détails à venir :) Etonnez-nous! *Vos critiques gastronomiques** ___________________________________________________________________________ ####3/ Mets à la Une ___________________________________________________________________________ Le mot chocolat veut dire "eau amère" et oui cela peut surprendre. Il est fabriqué à partir de la fève de cacao qui subisse la fermentation, la torréfaction et le séchage de ces fèves. *1) Histoire brève du chocolat :* Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé " chocolat " (eau amère). Ce breuvage était préparé à l'aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffé puis mélangée avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis, etc... Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. Les Mayas et les Aztèques utilisaient le cacao comme monnaie d'échange. Les paiements des impôts et les achats d'esclaves notamment, d'effectuant en fèves de cacao. Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n'attacha aucune importance à ces "amandes". En 1519, Hernán Cortès débarque au Mexique et entreprend la conquête du pays. L'empereur Montezuma offrit un breuvage préparé avec du cacao à Cortès qui apprécia et écrivit : lorsqu'on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d'autre nourriture. En 1524, Hernán Cortès expédia à Charles Quint une cargaison de fèves de cacao. L'empereur d'Espagne et sa cour firent leurs délices de cette boisson à laquelle ils ajoutaient du miel. Le monopole du cacao à cette époque fut réservé aux espagnols. Le cacao apparut en Italie en 1594 grâce à Francesco Carletti. C'est de Naples, qu'un savant de NUREMBERG, du nom de Johann VOLCKAMMER ramène en 1641 le cacao en Allemagne. La France découvrit le cacao en 1615 avec le mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fit partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé, on raconte que les premiers spécialistes en chocolaterie furent les moines : le clergé avait un goût délicat et s'entendait mieux que les militaires aux préparations culinaires. Le 28 mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à David Chaillou, un officier de la reine, toulousain "le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat ". David Chaillou tenait boutique rue de l'arbre sec à Paris. A cette époque, le chocolat était surtout connu et apprécié à la cour, chez les religieux et les médecins. En 1957, il fit son entrée en Angleterre et dès 1660 les Anglais cultivèrent le cacaoyer dans leur colonie de la Jamaïque. Dans le même temps, les Hollandais en bons navigateurs se rendent vite compte de l'intérêt des fèves de cacao et en assurent le transport d'Amérique en Europe. Le monopole de David Chaillou prit fin en 1693. Le chocolat fut alors fabriqué par un certain nombre d'apothicaires et marchands d'épices. La technique de préparation était primitive et restait proche de celle des mexicains. L'ouvrier travaillait à genoux et broyait le chocolat à la main avec un cylindre sur une pierre inclinée chauffée. En 1732, Dubuisson apportait un premier perfectionnement en inventant une table chauffée horizontale devant laquelle l'ouvrier travaillait debout. La fabrication s'améliore grâce à un dénommé Doret qui invente une machine hydraulique pour broyer le cacao et le réduire en pâte. source : http://www.chococlic.com/le-chocolat/histoire-chocolat/histoire.php *2) Catégorie de chocolat :* Le "chocolat noir", aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34 % de cacao. En dessous, on parle de « confiserie chocolatée ». Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 1990 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait. Le "chocolat non sucré" est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre. Le "chocolat au lait" est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40 % de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus [1],[2]. Le "chocolat blanc" est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs. Le "chocolat de couverture" est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique. On appelle "bonbons de chocolat" des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Citons les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné, les dragées… Législativement parlant, un bonbon de chocolat qui n'entre pas en une fois dans la bouche est appelé "bouchée". Une bouchée pèse environ 40g. *Recette de Ysatis-J-MIAM 18927* Recette de marmiton (mais jamais testée) : Préparation : 30 min Ingrédients (pour 6 personnes) : - 200 g de chocolat noir - 5 œufs - 100 g de sucre poudre - 2 cuillères à soupe de rhum (ou 4 de café) - 20 cl de crème fraîche liquide - 60 g de beurre *Préparation :* Faire fondre le chocolat dans un grand plat (très rapide au micro-ondes, avec 3 cuillères à soupe d'eau. Fouetter le beurre avec 50g de sucre (robot ménager avec batteurs si possible -> mélange blanc et mousseux) et ajouter au chocolat fondu. Fouetter les jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre restants (obtention d'un mélange blanc et mousseux) et ajouter au plat. Ajouter le rhum ou le café. Incorporer sans les casser les blancs d'œufs battus en neige (avec 1 pincée de sel, ils montent mieux). Incorporer la crème fraîche fouettée (mettre le saladier et la crème 20 mn avant au congélateur permet de la réussir facilement). Faire prendre au réfrigérateur 6 h minimum (dans des coupes individuelles si possible). *Twixette* ***Le Macaron - Entre Tradition et Révolution*** *Histoire* Le macaron n'a pas toujours été celui que l'on côtoie aujourd'hui dans les boulangeries et adresses gourmandes des grandes villes de notre vieille Europe. En effet, loin des 2 demi meringues parisiennes garnies d'une ganache, le **"Macaron"** historiquement parlant est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 ou 5 cm de diamètre don on retrouve les premières traces au moyen-âge en Italie A l'origine, c'était un dérivé de la meringue, fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e8/Macaron_01.jpg/200px-Macaron_01.jpg Transporté en France par la révolution française, on le rencontre progressivement en France, en passant par la Loraine don il devient une spécialité, puis, un pâtissier du Pays Basque, M. Adam en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Le Macaron comme on le connait aujourd'hui, apparait en premier à Paris au début du XXe siècle sous l'impulsion de Pierre Desfontaines, petit fils de Louis Ernest Ladurée *La Révolution Ladurée* Comme précisé plus haut, le macaron parisien apparait au début du XXe siècle. D'abord Sucré, créé par la célèbre maison de pâtisserie Ladurée située à la Madeleine depuis le XIXe siècle, leur élaboration n'a pas changé depuis. Il s'agit de 2 biscuits meringués très légers et garnis d'une ganache, crème, gelée, ou confiture en son cœur. Aujourd'hui, le macaron est devenu la **coqueluche** des tables et lieux branchés de la capitale, déclinés en sucré, salé, mais ils revêtissent aussi de nombreuses couleurs et artifices aussi divers que variés. *Recette* Ingrédients 90 g Blancs d'œufs (3 blancs d'œufs) 125 g Sucre en poudre Quelques gouttes de Colorant alimentaire 125 g Sucre glace 125 g Poudre d'amande tamisée Préparation Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Réserver. Ajouter le sucre en poudre aux blancs. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le colorant aux blancs et continuer de battre. Verser le mélange sucre glace-poudre d'amande en 3 fois sur les blancs, en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois pour obtenir un appareil homogène, épais et brillant. Le terme consacré est "macaronner". A l'aide d'une corne ou d'une maryse, verser l'appareil à macaron dans une poche de pâtisserie munie d'une douille unie de 8 mm. Dresser des boules de 3 cm de diamètre en quinconces sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. En fin de dressage, taper légèrement la plaque sur la table pour étaler l'appareil. Laisser sécher 30 minutes à l'air libre. Puis enfourner 12 minutes dans un four ventilé à 150°C. En sortie de four, transférer la feuille de macarons sur le plan de travail. Laisser refroidir totalement avant de décoller les coques de macarons. Trier les coques par paire de taille égale et garnir avec de la confiture, une crème au beurre parfumée, ou une ganache. *Où les déguster?* Café Lenôtre – Comptoir – Ecole – Salons de réceptions 10 avenue des Champs Elysées - 75008 PARIS N° tél : 01 42 65 85 10 Ladurée Royale 16, rue Royale - 75008 Paris Tél : 01 42 60 21 79 - Fax : 01 49 27 01 95 ___________________________________________________________________________ ####4/ Rencontre avec Ysatis ___________________________________________________________________________ Notre première interview concerne une citoyenne raffinée, Ysatis. Elle s'est prêtée au jeu avec sa disponibilité et gentillesse habituelles, voici: *1. Veux-tu bien te présenter à nos concitoyens ?* Bien sûr ! Mais que dire qui ne se retrouve pas déjà sur ma fiche? Bon, alors, quelques exclusivités : j'ai 23 ans, je voue une passion immodérée pour le Yam Cha, ses délicieuses bouchées-vapeur et le thé vert qui l'accompagne, je déteste le céleri (surtout cru, ça c'est l'horreur absolue), les gens qui font du bruit en mangeant, et j'arrive toujours à déléguer à quelqu'un la tâche ingrate de l'épluchage des courgettes (à propos, si quelqu'un a une astuce pour ne pas avoir les mains toutes vertes et bizarres après avoir pelé des courgettes, je suis preneuse)... *2. Tu es à moitié chinoise…quel enseignements/philosophie tires-tu de ces cultures ?* Tout d'abord, il faut savoir que les chinois adorent parler de nourriture, commenter longuement chaque plat, et passer de longues heures aux fourneaux... Prendre son temps étant essentiel. J'ai hérité de tout cela, d'ailleurs je n'ai pas du tout la notion du temps, et je procrastine à tout va... *3. Comment cuisines-tu, quels sont les qualificatifs qu’utilisent tes invités pour décrire ta cuisine?* Bien, j'espère ! *écoute dans son oreillette* "Super-giga-méga-trop-bon", dixit ma sœur ado (c'est pas beau, ça?). *4. Te trompes-tu souvent ? Comment réagis-tu si cela arrive ?* Ouhlààà, il m'arrive me tromper, et là.. Tous aux abris ! Je dé-tes-te me tromper, et j'en veux alors au monde entier ! Mais une fois l'instant passé, j'en ris généralement et j'essaie de trouver une solution intelligente *5. Veux-tu bien nous décrire ta cuisine (la pièce) ?* En travaux ! Celle de mon kot (appartement d'étudiant) est vraiment minuscule et sombre, et ce n'est vraiment pas agréable d'y travailler. Ma future cuisine sera plus grande et lumineuse, avec des meubles blancs et le plan de travail en bois... et une plaque à induction (mon rêve) ! *6. Quelle est ta recette fétiche ?* Je n'ai pas de "fétiche", mais plusieurs recettes que j'aime particulièrement, dont des carbonnades flamandes (qui font ma grande fierté) et des mets chinois tellement longs à mettre en œuvre que je ne m'y attèle que rarement... Mis à part ça, je suis constamment à la recherche de "LA" recette des seiches sel et poivre, telles qu'on les mange dans mon restaurant chinois favori (à Anvers). *7. Quelles sont tes sources d’inspiration ?* Des recettes de famille, quelques blogs (mingoumango.blogspot.com par exemple), Marmiton, les menus des restaurants, et mes livres de cuisine (je souffre de collectionnite aiguë) ! Parmi mes préférés : "Mon cours de cuisine : les basiques" de Keda Black, Ed. Marabout ; "My Cuisine" de Trish Deseine, Ed. Marabout ; "Classiques du monde entier", Ed. Marabout. J'adore feuilleter les livres de recettes, parcourir les blogs... Même si je ne les applique pas à la lettre, cela me donne des idées... Pour cette rencontre enrichissante, remercions Ysatis chaleureusement! *Filo* ___________________________________________________________________________ ####5/ Actu et Parutions Gourmandes ___________________________________________________________________________ **Thuriès Gastronomie Magazine** N° 202 Septembre 2008 AU sommaire : - Album du Chef Jacques Marcon - Les recettes de Guy Martin - La pâtisserie de Thomas L'Hérisson - 3 Suédois en France - Restaurant L'Épicurien à Albi Rikard Hult - Les recettes de Görgen Tiden - La pâtisserie de Fredrik Borgskog - 1 produit 3 cuissons La lotte - Zoom sur nos terroirs L'appellation Chinon - Vins & Mets Rappu & Sauternes **La Revue du Vin de France** Septembre 2008 AU sommaire : - Portrait : Bernard Renucci - Dossier : Les accords mets et vins d'Olivier Poussier (Sommelier du monde 2000) - Foire aux Vins 2008 - Bordeaux : La Grande dégustation des Cru 2007 et 2008 - Epopée : Les pieds-noirs rois de la vigne - Oenotourisme : Randonnées dans les Côtes du Luberon - Offert : le guide d'achat des crus édition 2008 ___________________________________________________________________________ ####6/ La Recette de la semaine ___________________________________________________________________________ **Recette de Saison** Moelleux de Volaille Jaune et Foie Gras aux épices, cerises à l'aigre-doux. *Ingrédients :* - 2 Suprêmes de Volaille Jaune (300g pce) - 160g de foie gras cru - 5cl de vin jaune - 5cl de Porto Blanc - 15cl d'eau - 5cl de vinaigre balsamique - 10 grains de poivre rouge - 1 bâton de cannelle - 1/2 Badiane - 12 cerises fermes dénoyautées - 50g de foie gras mi-cuit - 100g de Radis Vert - 50g de radis rouge - 1/4 de botte de ciboulette fraiche - 2cl d'huile d'olive - 80g de gelée périgourdine ( 40g de sauce périgueux - 40g de gelée de volaille) QS : Sel - Poivre - Quatre épices *La veille* Mariner le foie gras cru avec le vin jaune, le porto, le sel et du quatre épices. Faites bouillir l'eau avec le vinaigre balsamique, la cannelle et la badiane. Verser le tout sur les cerises, laisser refroidir et mariner 24h. Egoutter les cerises, les farcir avec le foie gras cuit. Réduire la marinade a feu doux jusqu'à obtention d'une consistance Sirupeuse. *Préparation* Tailler le radis vert en longues et fines lamelles. Le radis rouge et la ciboulette en bâtonnet. Assaisonner le tout d'huile d'olive, sel, poivre. *Procédé* Aplatir chaque suprême de volaille sur 2 feuilles de papier film Poser au centre le foie gras mariné Former 2 ballottines et les envelopper de papier film. Cuire à l’eau à 70° pendant 25min Refroidir et retirer le Papier film Glacer avec la gelée Périgourdine. Détaille chaque ballottine en 6 tronçons biseautés. *Finition et présentation* Dans une assiette, étaler les lamelles de radis vert. Dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les cerises marinées et les bâtonnets de radis rouge et ciboulette; Verser la réduction de cerises. Décors : Ciboulette (+groseilles) Bon appétit!!!

Posté par secteur_miam à 21:22 - Commentaires […] - Permalien [#]