Secteur MIAM

28 janvier 2010

Ketchup maison

Qu'est-ce que le ketchup en soi?

À première vue, ça semble simple, y a de la tomate! Mais en fait, il y a quelques petites choses en plus qui donnent ce goût si particulier.

Tout d'abord, il faut un ou deux oignons très finement émincés qu'on va commencer à faire revenir dans de l'huile d'olive. Ensuite, vous prenez deux kilos de tomates bien mûres.

Personnellement, et ce, avant que Sotiris fasse une remarque sur les produits de saison, je prends du concentré de tomates (200ml) auquel j'ajoute un peu plus de deux fois le volume en eau. On peut prendre aussi des tomates pelées en boite, ça coûte pas cher et ça fonctionne tout aussi bien.

J'ajoute donc les tomates aux oignons, deux gousses d'aïl hachées menu, une cuillère à café de piment de cayenne moulu, un peu d'sel, un peu d'poivre et 100Gr de sucre de canne (ou édulcorant qui tient la cuisson type saccharine/cyclamate, stevia, le sucre n'entrant pas en jeu dans la consistance du produit fini).

Il reste un ingrédient mystère! 15cl de vinaigre!

Et là, vous allez voir, c'est magique, chauffé avec les tomates, cette odeur caractéristique va vous revenir aux narines!

Reste plus qu'à laisser mijoter et réduire un minimum pour que tout s'imprègne convenablement et déguster chaud (dans un hotdog ou un hamburger par exemple) ou laisser refroidir et mettre ensuite au réfrigérateur pour accompagner votre hamburger et vos frites!

note: Si vous ne voulez pas vous embêter avec les oignons, vous pouvez aussi passer le tout au mixeur en fin de cuisson.

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Le roi du Burger

Hubert Keller est un cuisinier français (alsacien même), mais qui officie maintenant aux États Unis.

Sa spécialité?  L'Hamburger

Avant de s'y consacrer totalement, il a d'abord ouvert un restaurant de haute gastronomie en Californie, le Fleur de Lys. Ce fut un tel succès que même le président Bill Clinton a gouté à sa cuisine.
Mais sa plus grande consécration, c'est le Burger Bar gourmet qu'il a ouvert à Las Vegas. Le principe, vous l'aurez compris, est celui de ne servir exclusivement que des hamburgers.

Mais attention. On ne parle pas ici des hamburgers réchauffés à la viande caoutchouteuse de chez Mc'Do. On parle bel et bien de burgers gastronomiques (et protestera qui voudra protester!).



Au menu, on retrouve les classiques burgers, mais aussi des burguers végétarien, des burgers faits de viande de buffles, de dindes, de saumon, il y en a pour tous les goûts.

Et le dessert n'est pas en reste, puisqu'il fait aussi des hamburgers sucrés. Par exemple : De la ganache de chocolat, des fruits de la passion, des fraises et de la menthe, le tout dans un donut coupé à la façon d'un hamburger. Ça donne des idées non?

Il a réalisé également le burger le plus onéreux au monde : $65. Le prix vaut bien ce qu'il y a dans notre assiette puisque ce burger se compose de : Boeuf de Kobé, foie gras sauté, truffes, sauce madère.



Il a même réussi à le vendre accompagné d'un Pétrus, pour la modique somme de 5000. Rien que ça.

Et évidemment le succès aidant, il a maintenant 5 restaurants, quelques livres dans les librairies, a animé des émissions culinaire et mène une vie de roi !

Rien qu'avec des burgers.

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Burgers World Food

Aujourd'hui, suite au décadent burger au foie gras et le traditionnel burger maison je souhaite vous faire découvrir

Des idées de burgers "world food"

Les recettes sont issues de ce livre (- de 7euros)

Le Burger nordique

- Faites cuire 1 pavé de saumon, coupez le en deux et émiettez le .
- Dans un bol mélangez de la crème fraiche épaisse, de l'aneth et un peu de jus de citron. Salez poivrez. Coupez 1 tomate en rondelles
- Coupez des bagels en deux et réchauffez 3 mn au grill
- Tartinez la base de la crème puis déposez la rondelle de tomate, le saumon émietté et c'est terminé :)

(P.S. Un petit verre d'Aquavit ou Vodka est tout indiqué)


Le Burger antillais

- Découpez le boudin noir (160g). Pelez l'oignon et coupez le en rondelles
- Dans une grande poêle faites chauffer l'huile d'olive afin de faire dorer les rondelles d'oignons sur les 2 faces, elles doivent être bien dorées. Déposez les sur du papier absorbant. Faites revenir les rondelles de boudin à feu moyen. Laissez cuire 1 min de chaque côté et retournez délicatement
- Dans des pains "muffins" préalablement coupés en deux et toastés déposez: 1 rondelle d'oignon, 4 troncons de boudin, 1 tranche d'ananas et une rondelle d'oignons supplémentaire. Poivrez et refermez le Burger.

(P.S Boudin antillais et ananas victoria de préférence ;))


Le Burger indien

- Mélangez 4 cuillères à soupe de tsatizki (maison ou pas), 1 cuillères à soupe de poudre de curry et 2 cuillères à soupe de raisins secs blonds
- Réchauffez les pitas 1 min au micro-ondes puissance max. Fendez les sans vous brûler
- Garnissez les avec la sauce curry et le blanc de dinde. Ajoutez 1 rondelle de tomate

(P.S. Ça fonctionne aussi très bien avec un naan)

En espérant que ces recettes vous auront inspirés !


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Hamburger maison

J'ai un souci avec les hamburgers qu'on trouve dans le commerce (magasins et restaurants).
Ce sont, au même titre que les plats tout fait, des préparations dont certains ingrédients ne manquent pas d'être plus douteux les uns que les autres.
Si quand on achète du jambon seul, il est obligatoire de préciser la présence de phosphates, sucre (!!!) et arômes, dès lors qu'il fait partie d'un plat (une pizza* par exemple), nul besoin de détailler la chose. Et c'est légal.

Vous devinez facilement dès lors que les industriels se lâchent joyeusement sur la qualité des produits, afin de baisser le prix pour vendre plus que le concurrent et augmenter leurs marges.
Tant que y en a qui achètent...

Je me rappelle pendant ma folle jeunesse être tombé sur des documents destinés à un manager de restauration rapide franchisé d'origine américaine. C'était en 1999, peu avant halloween et j'avais publié ces documents avant la semaine spéciale, afin d'appuyer leur authenticité. Comme je l'avais précisé à l'époque, mon propos n'était pas de pointer du doigt cette chaine de restaurants en particulier mais de montrer une pratique généralisée à la profession.

Ces documents étaient très intéressants, on y apprenait pourquoi il existe des semaines à thème et à durée limitée dans le temps. Ne cherchez pas, je vais vous le dire. C'est tout simplement pour terminer les stocks d'un produit qui ne se vend pas. À l'époque, c'était une boisson à l'orange sanguine pétillante très très méchante. Allez hop, on vide les stocks à Halloween en enlevant des rayons la version classique. Ceux qui en voulaient n'avaient pas d'autre choix que de prendre la version rouge...

En résumé, si un gros stock de boisson ou de fromage doit périmer, ces bons économes achètent le stock et préparent en deux temps, trois mouvements une campagne publicitaire pour annoncer la nouveauté. Ajoutez à cela les fournisseurs au rabais, il y a de quoi s'inquiéter. En effet, vous m'excuserez le raccourci, mais comment croire que la viande contenue dans un hamburger peut être de bonne qualité quand le prix charges et salaires compris d'un menu revient à 1€? Idem pour tous les autres ingrédients. Comment croire à ce prix là que le fromage comme la viande ne sont pas gavés de phosphates et de graisses hydrogénées, de sucre et de sel pour masquer le tout? Avez-vous vu la durée de vie en nombre de semaines d'une portion de frites achetée chez le clown aux cheveux rouges**?

Vous l'aurez compris, je préfère savoir ce que je mange, c'est pourquoi je fais mes propres hamburgers et, tant que j'y suis, j'en modifie la recette.

Pour préparer un hamburger, j'ai besoin d'une grande poêle, d'un anneau inox (de même diamètre que le pain utilisé) et d'une spatule large. Les hamburgers que j'aime préparer se situent à mi-chemin entre le hamburger au fromage et le hamburger salé du matin (pas de marque, désolé).

Ingrédients:
Un muffin coupé en deux
Un steak haché ou un grill-oignon ou un steak de soja, tofu
Une grosse rondelle de tomate
Du gruyère
Un œuf

J'huile ma poêle et je commence par poser mes tranches de muffin sur les bords (pour faire dorer le côté intérieur)
Je pose mon steack au centre, c'est là que c'est le plus chaud
Je pose la rondelle de tomate, j'ajoute de l'origan sec et de l'ail
J'attends que la première face du steak soit saisie.
Je retourne les tranches de muffin et pose le gruyère sur l'un deux
Je retourne la rondelle de tomate
Je retourne le steak et je mets du sel aux cèpes
Quand le steak est pas loin d'être prêt, je pose l'anneau inox dans la poêle pour y faire cuire l'œuf.
Je dépose la rondelle de tomate à côté du jaune et je mets du sel aux cèpes
J'appuie un peu sur le steak avec la spatule pour l'affiner
Je pose le steak sur le fromage
Je pose l'œuf sur le steak
Et hop, c'est prêt!

Et mon hamburger, au moins, il est comme sur la photo, pas tout écrasé dans sa boîte en plastique!

Je déconseille de le manger à la main, le jaune risque de couler sur les doigts. Par contre, découpé dans une assiette, le jaune va couler partout et on pourra le saucer avec le pain, hmmmmmm, c'est trop bon!

Pire, on y ajoute parfois des poivrons!
*
Voir l'excellent documentaire SuperSize Me

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Burger Rossini

Ma recette de burger Rossini!

(viande/foie gras/chutney d'oignon/pain au pavot)

Donc alors !
Avant toute chose, commençons par les ingrédients pour 4 !

|Pour les petits pains au pavot|

    * 300 g de farine
    * 1 c.à.c de sel
    * 1 c.a.s de sucre
    * 60 g de lait tiède
    * 1.5 sachets de levure boulangère
    * 1 œuf
    * 50 g de beurre
    * 4 c.à.s de graines de pavot (et 1 en plus pour la déco)

|pour la garniture|

    * 600g de bœuf maigre haché
    * 100g de foie gras
    * du chutney d'oignon de ma Maman (oui, c'est dur à trouver, un chutney d'oignon du commerce ou bien d'une autre maman ou d'une connaissance quelconque fait aussi bien l'affaire, même si ce sera moins bon)
    * quelques feuilles de laitue iceberg
    * 4 tranches de cheddar

Procédons!

Commencer par les petits pains:

Si vous possédez une MAP:
- Dans la cuve, mettre dans l'ordre, le beurre, le lait, l'œuf, le sel, le sucre, la farine, la levure et les graines de pavot.
- Programmer une pâte levée sans cuisson.
- Quand la pâte est prête, la diviser en 4 pâtons, les répartir dans de petits moules ronds (j'utilise des ramequins de 10 cm de diamètre) et ajouter des graines de pavot sur le dessus.
- Laisser lever 1h
- Préchauffer le four à 220°C, y placer un plat rempli d'eau et en humidifier les paroi.
- Mettre les petits pains à cuire 20 minutes.
- Sortir les pains des moules et les laisser refroidir sur une grille.

Si vous n'avez pas de MAP, je vous propose d'aller voir ce site qui explique la fabrication du pain brioché en images.

Pendant le refroidissement des petits pains:

- Saler et poivrer la viande hachée, bien mélanger.
- Façonner des steaks d'environ 150g.
- Couper le foie gras en tranches
- Cuire les steaks selon le goût.
- Retirer les steaks et garder la poêle sur le feu!

Dressage:

- Ouvrir le petit pain en deux (sans vous bruler, il sont encore chaud à l'intérieur)
- Déposer une tranche de cheddar
- 1 ou 2 feuilles de laitue
- 1 steak
- Faire poêler 1 tranche de foie gras et déposer la sur le steak
- Ajouter une cuillerée de chutney
- Fermer le burger

Et servir aussitôt à vos invités ravis avec de bonnes frites maison!

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27 janvier 2010

Cuisiner au wok

A l'origine ustensile chinois, le wok est devenu incontournable dans toutes les cuisines du monde.
Le wok permet une cuisson rapide des aliments qui gardent ainsi toutes leurs saveurs et leurs propriétés nutritives.
Source: ici

En tant que fanatique de la cuisine asiatique, je me dois de vous faire partager une recette dont je raffole! C’est vite préparé et oh quel délice!

Petite recette tirée du livre de cuisine 100 recettes sautées à feu vif :

SAUTÉ DE RIZ

Le riz frit se prépare habituellement avec du riz précuit et refroidi (qui se conserve au réfrigérateur, couvert, jusqu’à 4 jours). Ainsi, secs et préparés avant d’être sautés, les grains ne colleront pas. Si vous utilisez de la sauce soja, présentez-la toujours à part afin qu’elle ne colore pas le riz. On compte 50g de riz par personne.

Ingrédients;
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
2 gousses d’ail, écrasées ou hachées fin
200g de riz long grain blanc, précuit et refroidi
¼ de poivron rouge, épépiné et coupé en dés
¼ de poivron jaune ou orange, épépiné et coupé en dés
50g de champignons de Paris, émincés
50g de tranches épaisses de bacon (ou de jambon)
50g de petits pois surgelés, décongelés
50g de crevettes roses, cuites
3 oignons nouveaux, finement émincés en diagonale
sel et poivre du moulin

Faites chauffer le wok, versez-y l’huile d’arachide et lorsqu’elle commence à fumer, faites revenir l’ail 30 sec. Ajoutez le riz et remuez 2min. Ajoutez les poivrons et faites sauter 1min, puis les champignons, le bacon (ou le jambon) et les petits pois, en remuant 1min. Incorporez les crevettes et remuez 1min. Enfin, ajoutez les oignons nouveaux, salez et poivrez à votre convenance et remuez 1min, jusqu’à ce que le riz soit assez chaud. Servezzzz…

Source: FAIRFAX, Kay, HULINE-GUINARD, Julie, 100 recettes sautées à feu vif, Librairie Gründ, Paris, 1997, p.50

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Soupe d'amandes au pain et à l'ail doux

J'ai envie de vous faire découvrir la recette d'une soupe que j'ai mangé pour la première fois chez un copain à l'occasion d'un réveillon il y a quelques années.
J'ai tout de suite apprécié le goût particulier de cette soupe que je n'ai trouvé ni écœurante, ni trop forte en goût, et sûrement pas trop fade aux vue des ingrédients qu'elle contient.

Je lui ai donc demandé la recette et il m'a montré un livre de recettes de Jamie Oliver (c'est à cette occasion que j'ai fait plus ample connaissance avec ce cuisinier dont je n'avais entendu parler que pour ses interventions dans les cantines anglaises).

Je possède actuellement bon nombre de livre de cuisine de ce cher monsieur dont celui contenant la recette de cette bonne soupe.

INGRÉDIENTS

- 3 têtes d'ail
- 1 oignon
- huile d'olive
- 30cl de crème fraîche épaisse
- 1l de fond de volaille
- 400g de pain
- 2càs de vinaigre
- 200g d'amande
- sel et poivre

RECETTE

1 Briser les têtes d'ail avec le plat de la main et ensuite les mettre au four pendant 30min à 180°C.
(Elles doivent devenir molles et colorées)
2 Peler et hacher l'oignon et le faire revenir à feu moyen dans de l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes dans une grande casserole.
3 Lorsque l'oignon est translucide, verser la crème et le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
4 Quand les gousses d'ail sont refroidies, les presser et les incorporer à la soupe avec les peaux vidées.
5 Enlever la croûte du pain, hacher le reste et l'incorporer à la soupe.
6 Verser le vinaigre et ensuite laisser mijoter quelques minutes.
7 Incorporer les amandes pelées et légèrement grillées au four.
8 Passer le tout au mixer.
9 Saler et Poivrer.

AGREMENTATION

- Lors de mon réveillon la soupe était accompagnée de morceaux d'orange sans la peau (ce qui était suggéré dans la recette) et c'était vachement bon.

- Vous pouvez également décorer avec de la coriandre ou/et de la menthe.

- Plusieurs fruits peuvent être utilisés pour agrémenter la soupe, le contraste avec le goût de l'ail est assez sympathique.

REMARQUE

Le fait de faire rôtir l'ail au four avant leur utilisation, casse l'agressivité de son goût et laisse place à une saveur tout à fait douce et agréable.

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19 janvier 2010

La saison des bouillottes alimentaires

Pas très gastronomique cette recette ?
Oui mais avec la température de cette semaine et les ripailles qui viennent de se terminer, elle est quand même bien revigorante.

Ne pas abuser tout de même de ce genre de plats, n´oublions pas ce dicton qui met en garde du surplus de calories :

"Trois minutes pour ingérer, trois mois pour expulser." (les filles ne me contrediront pas.)

D'abord les diots, saucisses de Savoie.

On peut les acheter natures ou fumées, ils sont meilleures natures mais habitant l´hiver en chleuzovie profonde je me suis contenté du charcutier qui n'en proposaient que des fumées.

Pour 6 personnes...

-Pour les goinfre, prévoir 2 diots, un seul vous cale déjà pas mal.

-Pour la cuisson, 1/2 litre d'eau, un cube de bouillon , un bouquet garni, une demie bouteille de vin blanc sec genre riesling .

-Émincé un gros oignon, du poivre, les saucisses étant déjà suffisamment salées, ne plus ajouter de sel.

-Dans le fond d'une cocotte, étaler-les, disposer les diots, poivrer, les saucisses étant déjà suffisamment salées, ne plus ajouter de sel, couvrir avec le bouillon et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.

Pour le gratin

-2kg de PdT épluchées et coupées en rondelles fines, les étaler en lit dans un plat a gratin.

-Mélanger 25cl de crème liquide avec 3/4 de litre de lait, saler, poivrer.
Ajouter de la noix de muscade râpée, couvrir les pommes de terre à hauteur.

-Préchauffer le four à 200°C, y laisser le plat 45 minutes.

-Couper le reblochon en lamelles, les étaler sur les pommes de terre chaudes et mettre le plat à gratiner sous le gril quelques minutes.

Et ça vous requinque en moins de deux, l'hiver n'a qu'a bien se tenir!

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Les rösti

Les röstis sont des galettes de pomme de terre originaires des cantons suisses germanophones.
Ils sont généralement servis avec la fondue et la raclette, accompagnés de poitrine fumée, grillée ou de lamelles de gruyère.

Quand j'étais petite, chez la maternelle, ce n'est pas de cette manière qu'on les mangeait. On avait souvent des röstis pour accompagner notre viande (comme on servirait des frites ou des croquettes), et je trouvais ça franchement dégueulasse. :D

Maintenant que je suis grande (enfin tout est relatif) et que je fais ma propre cuisine, j'ai commencé à cuisiner moi même tout ce que j'aimais pas avant pour voir si mes goûts avaient évolués.

Et pour le coup, eh bien maintenant, les röstis, j'aime bien, on ne sait pas si c'est par ce qu'ils sont fait maison ou bien par ce que j'ai changé :p.

Enfin voici la recette que j'utilise :

Ingrédients

- 4 grosses pommes de Terre
- 2 càs de farine
- 1 oeuf
- de l'huile
- poivre et sel

Je pourrais faire en plus petite quantité car je dois congeler (mais bon... diviser un oeuf, c'est pas facile :p)

Mode opératoire

1 Eplucher et râper les pommes de terre
2 Assaisonner (vous pouvez ajouter du cumin c'est pas mauvais du tout)
3 Mélanger l'oeuf et la farine avec les pommes de terre
4 Faire cuire de l'huile et y faire dorer des petites portions du mélange des deux côtés.

Avouez, c'est super dur :p

Autre préparation

Dans la plupart des recettes trouvées sur internet, on peut voir que le rösti est une grande "galette" que l'on ne cuit pas en portion mais bien en une fois dans la poêle et que l'on découpe ensuite.

Je me souviens que dans ceux que je mangeais petite, il y avait des morceaux fins de lardons dedans (c'est peut être pour ça que j'aimais pas :D) et je n'ai pas encore essayé la version avec des lardons mais c'est pas compliqués :D
Il vous suffit dans la recette de base de rajouter 100 g de lard émincé en fines lamelles et un oeuf pour faire tenir le plus de matière.

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11 janvier 2010

La Panna Cotta

La Panna Cotta est un dessert délicieux originaire d’Italie.
Sa base est constituée de crème ou de mascarpone (moi je préfère le mascarpone) auquel on ajoute de la gélatine pour qu’elle soit ferme.
Personnellement je l’aime avec un coulis de fruits rouges dessus, mais certains qui aiment vraiment le sucré, préfèrent avec du caramel ou chocolat fondu.




LA RECETTE :
C’est celle que je fais, il en existe plusieurs, mais après en avoir testé quelques unes, je préfère celle-ci.

Ingrédients pour environ 6 belles coupelles :
La Panna Cotta :

- 500 g de mascarpone
- 1/2 litre de lait
- 100g de sucre
- 3.5 feuilles de gélatine (pas plus pas moins ! )
- 1 gousse de vanille
- Extrait de vanille

Le coulis :
- 400g fruits rouges (frais en été, surgelés un hiver)
- 50g de sucre
- 1 jus de citron

Préparation :
Premièrement mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse.

Mettez le lait à chauffer dans une casserole à feu moyen.
Fendez la gousse de vanille avec un petit couteau pointu, grattez l’intérieur et mettre cela dans le lait.
Ajoutez le mascarpone et faite le fondre en remuant de temps en temps.

Ajoutez le sucre et l’extrait de vanille (selon votre goût) et arrêtez le feu juste avant ébullition.

Ajoutez tout de suite la gélatine hors du feu et remuez énergiquement.
Laissez ‘infuser’ 5 min environ.

Versez la préparation dans des ramequins ou verrines pour les adeptes.
Mettre au frigo et laissez prendre au moins 6 heures.

Pour le coulis :
Dans un récipient, mélangez les fruits, le sucre et le jus de citron et laissez les fruits rendre leur jus. Mixez.

Vous pouvez ensuite, soit démouler les Panna Cotta soit les laisser dans leurs récipients et verser le coulis dessus.

A servir très frais !

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