Le merlan

Ce poisson à la chair blanche et maigre appartient à la même famille que le cabillaud. Il est pêché dans l'Atlantique Nord toute l'année, mais c'est en février-mars qu'il est le meilleur!

Voilà pourquoi je vous en parle, pour le mettre à l'honneur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Protides 15 g
Glucides 0 g
Lipides 0.5 g
Calories 70 kcal

C'est donc bien un poisson dit "maigre".
Il est riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux.
Il possède notamment une forte teneur en iode et en fer. Il est en revanche pauvre en lipides. L’apport énergétique du merlan est de 70 calories pour 100 g.

Il est léger et se digère facilement. Il présente peu de contre-indications et a une faible teneur en cholestérol.

Les nutriments essentiels apportés par le merlan, et le poisson général, sont les protéines.
Ce sont des nutriments très importants parce qu’ils fournissent des acides aminés, qui sont essentiels pour le corps. Les protéines de poisson sont particulièrement bonnes car elles sont accompagnées d’acides gras, qui permettent de diminuer les risques cardio-vasculaires.(les fameux omégas!)


En Mer du Nord, sa taille moyenne est d’environ 40cm . Il peut atteindre 70cm dans les eaux d’Islande. La taille minimale autorisée pour la pêche est de 25cm. Le merlan a un corps allongé, de couleur beige et très brillant, ce qui explique son appellation de "merlan brillant".

C'est surtout dans les eaux froides qu'il est pêché: en Mer du Nord, mais également dans la Manche et l’Atlantique.
On le trouve pourtant aussi en Méditerranée et en Mer Noire, mais il est de plus petite taille dans ces mers chaudes : environ 30cm.

Aujourd'hui, on a régulée sa pêche afin de préserver cette espèce menacée.
Le merlan a fait l’objet d’une pêche intensive pendant de nombreuses années.


Le bon choix

Les signes de fraicheur sont les mêmes que pour les autres poissons: un corps rigide et brillant, des yeux bombés et une bonne odeur de marée. S'il est en filets, ils doivent être d'une couleur nacrée!



La bonne cuisson

Sa chair se défait facilement, il ne faut donc pas trop la cuire. Comptez environ 5min par cm d'épaisseur.

Les bonnes idées cuisine

- A LA VAPEUR:
Servi avec une fondue de poireaux aux lardons.

- EN PAPILLOTTE:
avec des dès de légumes (carottes, , fenouil, champignons, courgette etc...) et une sauce au buerre blanc.

- EN TERRINE:
800g de filets mixés + 4 œufs + 30 cl de crème + des dès de légumes, le tout bien assaisonné et cuit 1h à 180°c au four.

Pour plus de saveur ajoutez des zestes de citron vert, de l'échalote hachée, des épices et des herbes: coriandre, cumin thym...

On peut le conserver 6 mois au congélateur si il est vidé ou en filets!