La salicorne

Je vous ai ramené un… souvenir de vacances… en Baie de Somme.

Sur le menu des restaurants, sur les étals des marchés, un mot omniprésent a attiré mon attention : Salicorne.
Au premier abord, ce légume ressemble à un haricot par sa morphologie longue et fine ainsi que sa couleur.
Son goût le différencie de son sosie par sa saveur saline et légèrement acidulée qu’il a dû hériter de son environnement de croissance.

Il doit son nom à sa forme : les ondulations successives qui la constituent se terminant par une pointe ou "corne de sel".
Autrefois, on utilisait les cendres de certaines salicornes impropres à la consommation pour produire du savon et du verre (savon d'Alep).

Au XIVème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers, suivant ainsi la progression de la salicorne si étroitement liée à leur métier (la soude est étroitement liée à leur production).
Au XIXème siècle, les marins, eux, la conservaient dans du sel lors de leurs voyages au long cours, pour son efficacité contre le scorbut.

La salicorne pousse sur des rochers, dans les vases littorales de l’Atlantique, de la Méditerranée ou de la Manche.
On la trouve encore dans des mares salées, notamment en baie de Somme où se concentre l’essentiel de sa production organisée.
Elle colonise les vases salées et lors des grandes marées, la salicorne est parfois recouverte pendant plus de trois heures par l’eau de mer.

La salicorne comestible est une plante annuelle (les variétés vivaces sont très amères), une herbacée qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs.
Les premières ramifications se forment et, au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres.
A maturité, elle devient ligneuse (seules les extrémités des rameaux sont encore tendres) et peut atteindre 30 centimètres.
Les tiges tendres de la salicorne jeune, récoltée en mai/juin, peuvent se déguster crues, nature ou en vinaigrette.
Plus tard, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir.

Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. Elle sera alors cuisinée comme l’épinard, à la vapeur, à l’eau (non salée !) ou revenue à la poêle.
La salicorne fraîche, très fragile, ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur.
Accompagnement ou aromate, la salicorne s’accorde bien évidemment à merveille avec tous les produits de la mer mais apporte aussi une touche typée aux viandes blanches, voire rouges.
La congélation est déconseillée car la salicorne, gorgée d’eau, se ramollit considérablement à la décongélation.
Par contre, elle se conserverait dans du vinaigre auquel on ajoute une poignée de gros sel, du poivre en grain, du thym, du laurier et du clou de girofle mais je n’ai pas testé.