Les graines germées

En furetant sur le net, j'ai entendu parler des graines germées.

Germées? D'habitude, je me servais des graines sèches, dans la pâte à pain par exemple (pavot, sésame, tournesol, lin) ou en salade (graines de courgette, tournesol). Là, c'était la graine qui devenait l'ingrédient principal, le produit frais. Frais, c'est ce qui m'a plu. Pas d'intermédiaire, de passage au frigo ou que sais-je encore. Je prends dans le germoir* et hop dans l'assiette!

En me renseignant plus en détail, j'ai appris que les graines possèdent des inhibiteurs d'enzymes qui les maintiennent à l'état de dormance. C'est ce qui fait que les pois chiches (par exemple) ne se mettent pas à germer dans leur boîte. On va donc réveiller ces graines en les faisant tremper et libérer/nettoyer ces inhibiteurs.

Selon la taille de la graine, il faut faire tremper plus ou moins longtemps. De quelques heures pour des graines de lin, à une journée pour des pois chiches. Je prends l'exemple du pois chiche car c'est un aliment courant et en fait, jusqu'à m'intéresser aux graines germées, j'ignorais pourquoi il fallait les faire tremper.

Dès le trempage, l'amidon est transformé en sucres simples, les protéines en acides aminés, les lipides en acides gras. La graine devient de fait plus digeste et plus facilement assimilable par le corps. Ensuite, et c'est là le côté "magique" de la chose, le taux de vitamines augmente considérablement. Mieux encore, certaines graines qui ne contiennent pas de vitamines à l'état sec, se mettent à en fabriquer lors de la germination.

*Pour faire germer les graines, on utilise un germoir. Kezako? Un germoir est composé de plusieurs plateaux empilés les uns au dessus des autres, dans lesquels on met les graines. Les plateaux sont troués, pour permettre à l'eau de s'écouler lorsque qu'on la verse pour rincer les graines tous les jours. L'eau de rincage peut être récupérée pour arroser les plantes, elle est très nutritive pour elles.



Un jour passe, deux jours, trois jours. Selon la chaleur et l'humidité ambiante, la germination peut aller très vite. On évitera (au moins les premiers jours) la lumière directe. Quand les pousses sont bien sorties, les graines sont prêtes à être consommées, ou conservées quelques jours tout au plus au frigo.

Certaines graines ont beaucoup plus de goût que d'autres (la moutarde!!!). Dans un premier temps, il est conseillé d'en faire peu et de les marier avec autre chose (en salade, dans une pizza) avant de s'essayer à faire un pâté frais ou de les manger crues. Personnellement, j'ai essayé la pizza! Pour ne pas tuer les graines, j'ai fait précuire la pâte et la sauce tomate. Ensuite, une fois refroidie, j'ai ajouté les graines que j'ai recouvertes de fromage. J'ai mis le four moins fort (160°C) et j'ai fait fondre le fromage juste ce qu'il faut sans faire dorer le dessus.

Le résultat était très bon, bien croustillant, avec plus de douze graines différentes!