Faire des sujets en chocolat

Décorer ses gâteaux ou les personnaliser est parfois difficile lorsqu’on souhaite les faire en chocolat et éviter le banal nappage ou les Smarties…

Lors de mon stage chez Kraft Foods (qui fabrique notamment les rochers Suchards et qui utilise le chocolat Milka), j’ai eu une journée de formation sur le process du chocolat. Cette journée s’est terminée (enfin ça a pris l’aprem) par une initiation au tempérage et au moulage afin de faire des tablettes en chocolat fourrées soi-même, écrire en chocolat ou faire des sujets.

La notion clé : le tempérage ! Cette action permettra d’avoir un beau chocolat brillant et qui ne fondra pas à 8°C. Cette opération consistera en fait à faire fondre le chocolat jusqu’à une température élevée (50°C environ) puis de le refroidir à moins de 30°C pour que des cristaux puissent se former (un peu comme la congélation) et le chauffer à nouveau de quelques degrés.

Les ingrédients :
-   plein de chocolat : au lait ou noir (1 kg par exemple)
-   un bain-marie
-   un cul-de-poule
-   un thermomètre (060°C)
-   une spatule en boit
-   un bain de glace
-   un couteau
-   des moules si vous en avez
-   un réfrigérateur
-   une feuille de papier sulfurisé

1ère étape : Fondre le chocolat dans le cul-de-poule au bain-marie et laisser monter la température à cœur du chocolat jusqu’à 50°C pour du chocolat noir ou 55°C pour du chocolat au lait

2ème étape : placer le cul-de-poule sur le bain de glace et laisser descendre la température jusqu’à 27-29°C pour du chocolat noir ou 26-28°C pour du chocolat au lait. Les experts arriveront à descendre encore plus bas, mais il vous faudra de la force dans les bras. En effet, toutes les 3-4 min, il faut retirer le cul-de-poule du bain de glace et mélanger le chocolat avec une spatule en bois. Répéter l’opération jusqu’à atteindre la température.

3ème étape : replacer le cul-de-poule dans le bain-marie et laisser remonter la température jusqu’à 30-32°C pour le chocolat noir et 29-30°C pour le chocolat au lait

Si vous ne suivez pas la courbe de tempérage, le chocolat ne sera pas brillant et vous risquez d’avoir des migration de graisse qui font des taches blanches pas très jolie, mais toujours aussi bon.

A partir de là vous pouvez faire ce que vous voulez : c’est votre imagination qui travaille. Je vais vous donner quelques pistes tout de même.

-   Si vous avez des moules : facile ! Vous n’avez qu’à verser le chocolat dans le moule et mettre au frigidaire. Il faudra avoir mis le moule au frigo au préalable. En versant le chocolat, répartissez le chocolat uniformément sur tout le moule. Mettre ensuite au frais pendant au moins 30 min.

-   Pour faire des formes vous-même, vous pouvez étaler sur une plaque du chocolat de quelques millimètres d’épaisseur et le mettre au frigo, 30 min également. Ensuite vous pouvez à l’aide d’un couteau découper les formes qui vous font plaisir : de quoi faire une crèche de Noël ou des sapins…

-   Pour faire des soudures entre des morceaux de chocolat : rien de compliqué, il suffit de mettre un peu de chocolat liquide pour faire la soudure puis de laisser figer ou mettre au frigo.

-   Pour écrire avec le chocolat, si vous n’avez pas les outils habituels, prendre une feuille de papier sulfurisé, la plier en cône, verser le chocolat et couper la pointe. A partir de là c’est vous qui faites selon votre imagination.

-   Pour faire une tablette bi-goût : faire le tempérage des différentes couches l’une après l’autre : couche 1 - passage au frigo. Couche 2 - passage au frigo…
Avec de l’expérience, vous pourrez faire des choses comme ça :