Le sirop de Liège

Le sirop de Liège

C'est une sorte de mélasse issue de la cuisson de jus de pommes et de poires (parfois, on ajoute des dattes). On obtient ainsi, après plusieurs heures une pâte brune très foncée, légèrement translucide.

Petit historique

A l'origine, on trouvait des siruperies dans toute la région liégeoise. Actuellement, elles sont toutes concentrées dans le Pays de Herve, à l'est de la province de Liège (Belgique).
Un sirop très similaire est produit en Allemagne (en particulier dans l'Eifel) sous le nom de Birnenkraut ou Apfelkraut, en Suisse dans le canton de Fribourg sous le nom de vin cuit et dans le canton de Vaud il se nomme raisinée.

Utilisation

On utilise le sirop de Liège soit comme pâte à tartiner, soit en cuisine.
En cuisine, il est traditionnellement utilisé dans des sauces accompagnant du lapin ou bien les fameux Boulets de Liège (sauce lapin).
Il est aussi utilisé comme accompagnement pour les fromages, et plus particulièrement pour le fromage de Herve.

Personnellement, je l'utilise souvent pour faire des sauces sucrées-salées avec des viandes blanches.

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Recette

Pour une dose de sirop

Deux doses de pommes
Six doses de poires
(par ex : 2 kg de pommes et 6 kg de poires = 1kg de sirop)

Mode opératoire

- Laver les pommes et les poires. Ne les pelez pas et coupez-les en quatre. Versez le tout dans une grande casserole et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures.
- Au bout de ce temps, dès que la préparation tombe en bouillie, passez-la à travers une étamine en pressant bien le tout de manière à en extraire un maximum de jus.
- Versez le jus ainsi obtenu dans la bassine et faites réduire en sirop durant 3 heures : la masse doit être épaisse et bien brillante.
(Pour vérifier l'état de cuisson, versez une goutte de sirop dans un bol d'eau froide. Si la goutte reste bien consistante, la cuisson est terminée.)
- Versez immédiatement dans des pots en grès ou de verre préalablement ébouillantés et soigneusement séchés. Conservez au frais, de préférence dans une cave.

NB: le terme "étamine" est utilisé ici en tant que "Tissu très peu serré de crin, de laine, etc. Un blutoir fait d'étamine. Étamine de laine, de soie. Toute pièce d'étoffe qui sert à passer des liqueurs pour les filtrer." et non comme organe mâle de la reproduction sexuée chez les végétaux supérieurs.